2009年2月14日土曜日

つくろう: 味噌の仕込み

いろいろ作ってみたい欲がもくもくとわき起こっている今日この頃。時期もいいので、味噌を仕込んでみました。安全でおいしい(はずの)ものが安くできちゃうんですから、やるしかないでしょー。

初めてなので、基本の中辛味噌を1年分8kg仕込むことにしました。これがうまく行ったら甘口とか麦味噌とかも作ってみたいです。まあ、来年の話ですね。
今回、米麹と大豆は大阪屋さんというこうじ屋さんからネット購入。分量は1・2・3、すなわち塩1kg、豆2kg、米麹3kgです。味噌用のかめ代りに、見かけ重視でほうろうのストッカーを用意しました。野田琺瑯 ホワイト保存容器 ラウンドストッカー 24cm WRS-24。あと必要な道具は家にあるものを適当に流用。なんて簡単なんでしょう。


さて、味噌仕込みの前日、大豆をたっぷりの水に入れて吸水させました。


翌日、豆がめちゃくちゃ増えていたのでお鍋を分けてゆで始めます。固く泡立てた卵の白身みたいなごっついあくが大量に出てきてびっくり。とってもとってもなかなか減りませんでした。
弱火で差し水をしながらゆっくりゆっくり。といっても5時間ぐらいで手でつぶれる柔らかさになりました。ちょっとつまみぐいしてみたら、これだけでおいしかった:)
大豆はこのまま荒熱がとれるまでちょっと置いておきます(でも、冷めすぎちゃだめです)。
ゆで汁もあとで味噌に入れるので2カップぐらい捨てずにとっておきます。


この間に塩切り麹の準備。がごろごろとかたまりになっているので、ボールにあけて手でもんでほぐします。は、うちの基本の塩として使っている生活クラブ海水塩(沖縄の塩水で作った塩)です。これで、正真正銘純国産の味噌になるぞー。この海水塩、味もいいし値段もほどほどなのがお気に入りの理由。


ほぐした麹の上に塩を投入して丁寧に混ぜます。


大豆は熱が残っているうちにつぶします。すりこぎでがんばるか、フードプロセッサでごんごん行くか、悩んだあげく、間を取ってミンサーを使うことにしました。手まわしなので見かけよりは大変なのよ。しかし、このミンサーはどっかのクレジットカードのポイントを貯めてもらったという適当な品のわりに、とっても働き者です。新鮮なひき肉がほしいときなどにも活躍してくれて、とっても気に入っています。

つぶした大豆と先ほどの塩切り麹をよく混ぜてなめらかになったらできあがり。とにかく大量なので手いっぱいになっちゃって写真がとれませんでした。


いい感じに混ざった味噌を、両手に余るぐらいの味噌玉にしていきます。並ぶとかわいい。続いて、しっかり洗って消毒したほうろう容器に、味噌玉をシュート! 3、4個つづけて力いっぱいベシベシッと投げつけたらこぶしでギュギュッとおして、空気が残らないようにします。麹菌は嫌気性なのです。


しっかり詰め終わって、上をならした状態。容器の周囲をアルコールで拭いて、丸く切ったオーブンペーパーを味噌の上にきっちり貼り付けたら、ふたをして納戸に入れればおしまい。ちょっと肉体労働っぽい作業で、なかなか楽しかったです。自然に育てることにしたので、重石はしませんでした。待ちきれないけど、ゆっくり待つんだもん。1年後が楽しみだー。

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