広島: 竹鶴酒造2日目（その1）

竹原の2日目の朝、さすがに連日の宴会が応えていて、起きるのが大変でした。
朝ご飯を大急ぎで食べて、蔵に向かいます。


今日は甑（こしき）に火が入っていました。昨日のうちに洗米してあったお米を朝早くから蒸していたのです。ちょうど我々が到着したころに蒸し上がったようで、石川杜氏がひねりもち作成中でした。蔵人さんたちはまず麹用のお米を出しているところ。手が空いた人がどんどん集まって蒸し米が早く冷めるようにむしろの上でひっくりかえす作業をしていました。杜氏も参加。とっても熱そうです。でもここで早く冷まして余分な水分を蒸発させることがいい麹を作るためには必要なのです。


麹米が麹室に引き込まれると、つづいてタンクに入れる蒸し米が運ばれます。手前の小さなタンクは大吟醸の初仕込みなので、手仕事で冷ました蒸し米を入れます。後ろの大きなタンクは（たしか）純米酒の留仕込みなので、放冷機で冷まされた大量の蒸し米がエアシューターで送られてきています。よく混ざるようにどちらも櫂で攪拌します。
この間、使い終わった甑は別の蔵人さんが片付けていました。同時にあちこちでいろんな作業が進んでいて、手際のよさに目が丸くなりました。すごい連携プレーだ。


麹室のお米がほどよい温度になったので、種付けです。これは、米に麹菌をふる作業。広げた蒸し米の上に、目の細かいふるいを使って麹菌を平均にふります。大事な作業なので杜氏自ら。前に中尾酒造で見たときと同じく、二周していました。ふりおわったら、麹菌が平均するように蒸し米をよく混ぜる床もみ。ふたりの床もみのやり方が全然違っていて、それぞれのやり方があるんだなあ、とちょっとおかしかったです。床もみが終わったらお米を山にして布をかけておきます。この後、何度か手入れをして、蓋に持って……最後に出麹につながるわけですね。

さて、まだまだ作業は続きますが、残りは次のエントリで。